50 Chefs et leurs recettes 2015. Les coups de cœur d’une année

L’édition 2015 du Progrès « 50 Chefs » regroupe les talents qui ont marqué l’année gastronomique de Lyon, et des départe- ments du Rhône, de l’Ain, de l’Isère et de la Saône-et-Loire. Au fil des pages, « les chefs dévoilent leurs parcours exaltant, leurs passions et leurs recettes bien ficelées », indique Christel Reynaud, chargée de la rubrique gastronomie au Progrès, auteur de la sélection. Restaurants étoilés, jeunes chefs montants, créateurs de bonnes tables, initiateurs de saveurs inédites…
À l’image de notre chef espoir 2015, Hubert Vergoin à la une du guide, lauréat des Trophées de la Gastronomie et des Vins du Rhône du Progrès 2014. Son registre ? Les plats de bistrot contemporains et la cuisine canaille lyonnaise allégée avec, de temps à autre, des touches d’inspiration japonaise et thaï.
Comme le souligne Guy Lassausaie, 2 étoiles au Guide Michelin, dans sa préface : « Les recettes présentées sont autant de créations originales donnant le ton, l’esprit et le style culinaire de l’établissement. Faciles à réaliser à partir des produits de nos ter-roirs », précise-t-il, en invitant les amateurs de bonne cuisine à découvrir ce nouveau recueil gourmand.

« De jeunes talents prometteurs, ouvertures récentes, tables historiques ou adresses plus insolites… Le Progrès compile dans ce recueil tous les bons plans culinaires qui ont nourri sa rubrique hebdomadaire « La table de la semaine ». Cette sélection rend hommage aux hommes et aux femmes de talent qui œuvrent chaque jour pour offrir une cuisine à la fois créative et intemporelle. Le secret de ces lieux si singuliers ? L’amour du bon produit, l’esprit novateur de leurs chefs, mais aussi l’art de mettre en valeur des goûts, des saveurs, des associations parfois improbables mais rendant l’expérience gustative inoubliable.
Ce condensé de bonnes tables couvre tous les styles culinaires. On y retrouve de grands chefs et leur table étoilée, des bouchons authentiques, conviviaux et fidèles à la tradition des célèbres « mères » lyonnaises au caractère bien trempé, des restaurants de spécialités étrangères, mais aussi de petits bistrots qui jouent la carte d’une gastronomie simple et décomplexée. De tous temps, le repas aura été ce vecteur de partage d’émotions, ce lien entre les hommes, ce moment agréable qui nourrit le cœur et l’esprit.
Derrière le plaisir du goût, n’oublions pas et remercions tous les producteurs, les artisans et les professionnels qui, par leur enthousiasme et leur implication, transmettent leur passion pour un métier difficile et exigeant. Fruits et légumes dans les monts du Lyonnais, pêcheurs en Dombes ou éleveurs de bœufs en Charolais participent grandement à la qualité de nos assiettes. Ce sont ces ambassadeurs du « bien manger » qui donnent à notre ville l’image accueillante d’un lieu où le plaisir de manger tient une grande place. Ils sont aussi le lien direct avec les vignerons de nos régions environnantes, comme la Bourgogne, le Mâconnais, le Beaujolais, le Bugey, les Coteaux du Lyonnais ou la vallée du Rhône.
Les recettes présentées par chaque chef dans ce petit guide sont autant de créations originales donnant le ton, l’esprit et le style culinaire de l’établissement. Elles seront aussi l’occasion de réaliser facilement de nouvelles recettes à partir des produits de nos terroirs. Je vous invite à découvrir ces 50 chefs et leurs recettes au fil des pages de l’édition 2015 qui confirme le statut de Lyon de «ville gourmande», de génération en génération. »
Guy Lassausaie

« Le chef d’aujourd’hui doit prendre un virage gastronomique délicat, il en est tout à fait conscient. Il lui faut rester dans la logique d’une cuisine fabriquée sur place, au plus près des produits de saison. Mais également répondre à l’attente des gourmets grâce à un accueil courtois, un service soigné, un bon rapport qualité-prix et des nouveautés gustatives, aussi surprenantes que maîtrisées. Le savoir-faire culinaire, cette vraie valeur ajoutée, constitue donc le maître mot de tous les professionnels passionnés qui exercent dans un établissement étoilé, un bistrot contemporain, une belle brasserie ou encore un typique bouchon lyonnais. À chacun de positionner sa restauration sur le créneau de la gourmandise et de la créativité à l’état pur. Parce que séduire et fidéliser le client est primordial pour réussir sa mission de chef de cuisine, qui rime souvent avec celle de chef d’entreprise.
La troisième version de notre guide 50 chefs se retrouve au coeur de ces réalités intimement liées à ce métier, hors du commun. Au fil des pages, goûtez au plaisir de découvrir nos adresses du Rhône et de l’Ain, avec quelques escapades en Isère et en Saône-et-Loire. Les chefs dévoilent, en toute spontanéité, leurs parcours exaltant, leurs styles culinaires, leurs passions et leurs recettes bien ficelées. Ce sont nos coups de coeur d’une année. Fraîchement édités ! »
Christel Reynaud

50 Chefs et leurs recettes
Edition Le Progrès
112 pages.
Prix de vente 4,90 euros.
En vente depuis le samedi 24 janvier, chez votre marchand de journaux.