Restaurant - Pont-de-l’isère : Chabran

Chabran, donc, pour Michel Chabran, car le chef de Pont-d’Isère est depuis longtemps entré dans la caste des grands de la gastronomie française. Cela date de l’époque de la Nouvelle cuisine initiée par M. Paul ; Michel Chabran était alors un tout jeune chef dont le talent ne demandait qu’à exploser, dans le «nouveau monde» qui s’ouvrait à la génération des cuisiniers de la décade des années soixante-dix.

Exagère-t-on si l’on affirme que cette génération de chefs a dominé la scène gastronomique de la tête et des épaules jusqu’à ce que la situation économique se dégrade fortement aux cours des années 90
N’empêche qu’après cette brillantissime génération, peu de jeunes chefs ont émergé et l’on comptera sur les doigts d’une seule main les trentenaires qui en ce début des années 2000, s’imposent comme de fameux et incontestés novateurs.
Les plus en vue apportent-ils vraiment un souffle nouveau, de nouvelles manières de travailler les produits Ce n’est pas sûr. Mais il est incontestable que leur maîtrise du marketing leur permet d’imposer un style, une image, un «packaging», plus qu’une vraie gastronomie.

Avec ce produit se dévoile tout à fait la personnalité de Michel Chabran. Car la truffe, c’est avant tout la terre, la terre du lieu de naissance. Dans cette vallée du Rhône bénie des dieux (les Romains ne s’étaient pas installés ici par hasard, n’oublions donc pas leurs dieux, Cérès, Pomona, Bacchus, entre autres) il n’y a pas seulement les meilleurs vins du monde -et je pèse mes mots -, il y a foison de fruits et de légumes et, plus discrètes, les truffes.
Et comble de raffinement, Michel Chabran propose les truffes qu’il ramasse lui-même chez son ami Alain Espet, trufficulteur truculent s’il en est.
Après avoir arpenté les truffières dans les frimas de janvier et de février, recueilli avec soin les fameux champignons souterrains, il est normal que le chef apporte encore plus d’attention à leur préparation.

Ce n’est pas la saison des truffes, mais cette manière d’aborder un produit régional indique les grandes lignes qui prévalent au sein de la brigade chez Michel Chabran.

L’été venu, les fruits rouges servis sous les ombrages du parc discret, proposent de quoi réconcilier avec les joies simples de la vie, les plus angoissés des citadins des grandes métropoles.

Cela paraît très simple à réaliser, une feuille de nougatine, un rang de fraises des bois (et oui, pas des fraises de Hollande), une autre feuille de nougatine, une nouvelle ronde de fraises des bois, un soupçon de coulis et du sucre glace et il ne reste plus qu’à prendre son temps pour déguster un dessert (presque) tout simple.
Nous nous égarons du côté du dessert sans avoir goûté aux plats. Pêché de gourmandise avoué est complètement absous.
Langoustines et asperges vertes :
une réussite de simplicité. L’assiette est dressée en toute élégance avec l’essentiel sans aucun superflu.
La signature d’un grand chef sûr de son art fait qu’il n’a pas besoin de maquiller ses préparations à l’aide de subterfuges qui n’éblouissent que les naïfs. On pourrait résumer l’art culinaire de Michel Chabran par l’image d’une jeune femme fraîche, naturelle, gaie et élégante.
Tout le contraire de ces cuisines qui ressemblent à des femmes trop fardées et vêtues d’habits trop voyants.
Il y a enfin (et avant tout) le merveilleux accueil. Dès la réception, on est reçu en ami avec ce qu’il faut de prévenance et de sourires. Des qualités que les experts en marketing ne possèdent qu’en vernis de façade et qui se craquellent au premier accroc.
Chez Chabran, même dans les moments difficiles, la qualité de l’accueil a toujours été merveilleuse.
Pierre Aimar

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